食堂冷庫類型繁多，一般在高校食堂中常用的有：固定冷庫、活動冷庫和冷藏箱等。按冷庫層數和所處位置可分：多層冷庫、單層冷庫、山洞冷庫、地下冷庫。
在冷藏業務管理中，必須遵循“安全、經濟、衛生、方便”的原則。
（一）安全 對庫存食物要認真掌握商品儲存安全期限，防止發生霉爛、變質、軟化、蟲蛀、鼠咬。
（二）經濟 經濟就是提高庫房利用率，充分發揮結凍、冷藏能力，合理使用技術設備，切實做到儲存多，維修好，損耗少，費用省，保安全，講效率，講效益。
（三）衛生 冷庫的食品衛生是直接關系就餐者身體健康的大事。因此，冷庫要加強食物的保管和衛生工作，重視食物的養護，保證質量，注意庫房內外、環境、工具以及個人衛生，庫內無污垢、無霉菌、無異味、無鼠害。
（四）方便 冷庫的冷藏任務重，出入庫數量大，為了提高庫容利用率，就必須做到出入庫手續簡便，快進快出，方便食堂。
以上四個方面是相互聯系，相互制約的，忽視和片面強調任何一方都是錯誤的。
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